Produire de grands vins nécessite une attention quotidienne et un travail patient tant à la vigne qu'en cave. Depuis 2008, date d'élaboration de notre premier millésime, nous avons concentré notre démarche qualité sur le travail des vignes, en adaptant nos interventions à chaque parcelle, à chaque pied de vigne. Ainsi, les labours, les composts et autres tisanes de plantes sont utilisés pour favoriser la vie des sols et l'équilibre de la plante. La taille, l'ébourgeonnage et le palissage sont pensés pour favoriser la maturité et l'état sanitaire du raisin.

Fort de nos convictions, depuis 2018 le domaine est certifié en Agriculture Biologique. Même si nos méthodes de viticulture étaient déjà respectueuses de l'environnement, permettant aux vignes d'être dans un état absolument irréprochable, nous souhaitons continuer à évoluer en nous adaptant chaque année au millésimes, aux conditions météorologiques, à la récolte.

Parallèlement à cette démarche, nous expérimentons l'utilisation du cheval de trait pour des labours sans tassement, avec des résultats très concluants sur les parcelles de Beaune Premier Cru "Les Montrevenots", Corton Charlemagne Grand Cru et Corton Grand Cru "Les Combes".

Côté caves, nous souhaitons que l'intervention du vinificateur se fasse la plus discrète possible. Notre philosophie n'est pas de mettre en avant la patte du vinificateur mais d'exprimer des terroirs incomparables, d'extraire toutes les qualités de nos merveilleux climats bourguignons. En matière de vinification, notre objectif premier est de produire des vins équilibrés, accessibles dès leur jeunesse mais capables de révéler une autre dimension après 4 à 5 ans de garde.

Quelque soit le niveau d'appellation, nous cherchons pours nos vins blancs l'équilibre entre puissance et fraicheur. Après une vendange manuelle, les raisins sont pressés en grappes entières. Nous ne sulfitons pas les moûts de blancs avant fermentation. Puis, à la suite d'un léger débourbage, ils sont entonnés dans des fûts de chêne dans lesquels se succéderont fermentation et élevage. Les fermentations sont le fait des levures indigènes.

Après 12 mois d'élevage, nos vins blancs sont sous-tirés puis transférés dans des cuves pour la fin de l'élevage (6 mois supplémentaires). Nous ne filtrons pas nos vins blancs. La richesse du Chardonnay et de nos terroirs bourguignons permettent de produire des vins associant rondeur et tension et de satisfaire les amateurs les plus avertis.

Tout comme nos vins blancs, nos vins rouges sont vendangés à la main.

Nos raisins sont égrappés à 100%. Au cours des 3 à 4 semaines de cuvaison, nous laissons la fermentation se faire en intervenant à minima. Nous privilégions une fermentation longue (entre 2 et 3 semaines) avec 1 à 2 pigeages et principalement des remontages pour obtenir des extractions douces. Chaque année, les levures indigènes (naturellement présentes sur le raisin) offrant un profil de travail différent, nous laissons faire afin de conserver la typicité du millésime.

Nos pinots noirs sont ensuite élevés pendant 12 mois en fûts de chêne puis la fin d'élevage se fait pendant 6 mois en cuves. Nos vins rouges ne sont ni collés ni filtrés.

Là encore, notre objectif est d'adapter nos choix aux terroirs et aux millésimes. Aussi, nous faisons appel à différents tonneliers et le choix du fût est guidé par « la capacité du vin à digérer le bois ». Nous ne cherchons pas à produire des vins boisés mais des vins équilibrés, des vins que l'on peut boire à l'envie mais qui, au fil du temps, révèlent toute leur complexité.

Aude & Guillaume Lavollée, Domaine Génot-Boulanger