Produire de grands vins nécessite une attention quotidienne et un travail patient tant à la vigne qu'en cave. Depuis 2008, date d'élaboration de notre premier millésime, nous avons concentré notre démarche qualité sur le travail des vignes, en adaptant nos interventions à chaque parcelle, à chaque pied de vigne. Ainsi, les labours, les composts et autres tisanes de plantes sont utilisés pour favoriser la vie des sols et l'équilibre de la plante. La taille, l'ébourgeonnage et le palissage sont pensés pour favoriser la maturité et l'état sanitaire du raisin.

Nous avons engagé le Domaine Génot-Boulanger dans une conversion vers l'Agriculture Biologique et nous constatons déjà une lente mais réelle métamorphose des sols de nos vignes.  Parallèlement à cette démarche, nous expérimentons sur de plus petites surfaces l'utilisation du cheval de trait pour des labours sans tassement, avec des résultats très concluants.

Côté caves, nous souhaitons que l'intervention du vinificateur se fasse la plus discrète possible. Notre philosophie n'est pas de mettre en avant la patte du vinificateur mais d'exprimer des terroirs incomparables, d'extraire toutes les qualités de nos merveilleux climats bourguignons. En matière de vinification, notre objectif premier est de produire des vins équilibrés, accessibles dès leur jeunesse mais capables de révéler une autre dimension après 4 à 5 ans de garde.

Quelque soit le niveau d'appellation, nous cherchons pours nos vins blancs l'équilibre entre puissance et fraicheur. Après vendanges manuelles, les raisins sont pressés en grappes entières puis, suite à un léger débourbage, ils sont entonnés dans des fûts de chêne dans lesquels se succéderont fermentation et élevage. Les fermentations sont le fait des levures indigènes. Nous n'utilisons pas le bâtonnage afin d'éviter tout vieillissement prématuré. Après 12 mois d'élevage, nos vins blancs sont sous-tirés puis transférés dans des cuves pour la fin de l'élevage (6 mois supplémentaires). La richesse du Chardonnay et de nos terroirs bourguignons permettent de produire des vins associant rondeur et tension et de satisfaire les amateurs les plus avertis

Tout comme nos vins blancs, nos vins rouges sont vendangés à la main. Selon le millésime et l'état sanitaire de la récolte, nous choisissons d'érafler les pinots noirs ou de conserver la vendange entière. Au cours des 3 à 4 semaines de cuvaison, nous laissons la fermentation se faire en intervenant à minima. Chaque année, les levures indigènes (naturellement présentes sur le raisin) offrant un profil de travail différent, nous laissons faire  afin de conserver la typicité du millésime. Nous privilégions une extraction douce en ajustant le nombre de pigeages et remontages selon les cuvées et les millésimes. Nos pinots noirs sont ensuite élevés pendant 12 mois en fûts de chêne puis la fin d'élevage se fait pendant 6 mois en cuves.

Là encore, notre objectif est d'adapter nos choix aux terroirs et aux millésimes. Aussi, nous faisons appel à différents tonneliers et le choix du fût est guidé par « la capacité du vin à digérer le bois ». Nous ne cherchons pas à produire des vins boisés mais des vins équilibrés, des vins que l'on peut boire à l'envie mais qui, au fil du temps, révèlent toute leur complexité.

Aude & Guillaume Lavollée, Domaine Génot-Boulanger